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Il Pecorino di Pienza: i caseifici, la storia, le ricette

C’è un prodotto tipico toscano che ha la capacità di riproporre al gusto la stessa sensazione che si prova nel guardare le dolci colline erbose tipiche di queste zone: parliamo del Pecorino di Pienza, il formaggio a base di latte di pecora dal sapore tanto delicato quanto caratteristico, tanto da meritare fama a livello nazionale e fuori i confini italici.


Il Pecorino di Pienza è un prodotto tradizionale, presente sulle tavole toscane da tempo immemore, protagonista della dieta etrusca così come dei banchetti rinascimentali, quando Papa Pio II, che a Pienza progettava la sua città ideale, e faceva marchiare le forme provenienti dai migliori pastori della zona per portarle a Roma.

Il cacio di Pienza ha una lunga storia ma è soprattutto il suo passato recente ad aver dato nuova linfa vitale alla tradizione.

A partire dalla metà del secolo scorso alcuni pastori sono emigrati dalla Sardegna, andando a ripopolare quelle campagne che si stavano svuotando. È questa la storia che ci racconta la titolare del Caseificio Cugusi Silvana, iniziata in Toscana con il viaggio in nave dell’intera famiglia: padre, madre, 9 figli e un gregge di pecore sarde, dopo aver acquistato un Podere nella campagna tra Montepulciano e Pienza. “Una volta arrivati” racconta Silvana: “Mio padre ha perfezionato la realizzazione di pecorino sulla base dei metodi di lavorazione tradizionali, ma con l’utilizzo del latte delle pecore sarde, rinomate per la loro alta produttività”.
Ancora oggi il Caseificio produce i suoi formaggi nel rispetto della tradizione, basti pensare che uno dei suoi prodotti più rinomati, il Pecorino Gran Riserva, un particolare tipo di Pecorino di Pienza stagionato che riposa 18 mesi su assi di abete ed è lavorato esclusivamente a mano. La bontà è assicurata.

I Caseifici locali sono principalmente a conduzione familiare e seguono una tradizione ormai decennale

E se da una parte si segue la tradizione, dall’altra si conquista il palato con nuovi abbinamenti, come ci racconta Laura del Caseificio Sanguineto: alle classiche proposte, come il fresco o il rosso, si accompagnano gustose sperimentazioni come il Pecorino di Pienza al tartufo, o anche le varianti con finocchio selvatico o lo zenzero.


Del resto i pecorini in zona sono sempre serviti con accompagnamento di miele e confetture: “Al contadin non far sapere come è buono il cacio con le pere” recita il detto, ed è proprio così: l’abbinamento di Pecorino di Pienza e confetture è per veri golosi.

Qualunque sia la scelta degli abbinamenti, è pur certo che la materia prima del Pecorino di Pienza, ovvero il latte di pecora, deve essere di prima qualità per garantire un sapore eccellente: ecco perchè il Caseificio Verdi Pascoli ha scelto questo nome, che onora le verdi colline tra Pienza e Trequanda dove brucano le loro pecore. Una produzione a ciclo chiuso che permette un serrato controllo e un gusto che richiama alla mente la fresca erba di campo.

Dove acquistare il Pecorino di Pienza

Il modo migliore per scegliere il Pecorino di Pienza è andare direttamente in Caseificio: nel Comune di Pienza e nei territori limitrofi ci sono ottimi Caseifici, spesso a conduzione familiare, nei quali poter acquistare direttamente. Nei borghi toscani sono poi numerose le botteghe e i punti vendita dove comprare Pecorino di Pienza, oppure per un semplice assaggio si può chiedere al ristorante o in osteria una degustazione di cacio in un classico tagliere toscano.

Se però non si può fare una visita nei luoghi di produzione si può optare per un acquisto di formaggio Pecorino di Pienza online. Ogni Caseificio ha la sua storia e ogni formaggio il suo sapore unico e distintivo. Noi ti diamo qualche informazione per conoscere i Caseifici che producono Pecorino di Pienza online, per poi passare alla prova di assaggio!

Come conservare il Pecorino di Pienza e come utilizzarlo per ricette gustose.

Il Pecorino di Pienza stagionato o semistagionato si conserva in maniera ottimale sottovuoto in frigo. Prima dell’utilizzo si consiglia di aprire la confezione almeno un paio di ore prima del suo consumo. Quando aperto, il formaggio può essere conservato qualche altro giorno in frigorifero, in carta gialla e comunque in un contenitore ermetico.

Ci sono alcune preparazioni che richiedono il Pecorino di Pienza per essere perfette. Le nostre preferite? I pici cacio e pepe, la fonduta di pecorino di Pienza per accompagnare tortini e crostini caldi, insalata con pecorino fresco, frutta e noci. Nel periodo primaverile è d’obbligo un assaggio di baccelli”, ovvero fave, e pecorino fresco.

Se ancora non lo hai fatto puoi dare un’occhiata agli abbinamenti di Pecorino di Pienza con gli altri prodotti della Valdichiana nelle nostre Food Box.

Maria

Maria

Nata a Caserta e cresciuta in Umbria, ha studiato a Siena, Leeds e Dublino per laurearsi in Comunicazione. Vive a Montepulciano per scelta e per amore... del buon vivere, dell'Italia e della Valdichiana Senese. Cura i rapporti con i produttori di Valdichiana Eating e racconta i loro aneddoti nell'Almanacco.
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