Come riconoscere un buon olio EVO? E come assaggiarlo? Ce lo spiega A.I.C.O.O

Valdichiana Eating ha chiesto ad A.I.C.O.O. – l’Associazione Italiana Conoscere l’Olio di Oliva – come imparare a riconoscere il buon Olio Extravergine di Oliva e come assaggiarlo.

L’Olivo è il più importante degli alberi (“De re rustica” Columella 4-70 d.C.)

Un limpido fiume dorato scorre lungo tutta la nostra storia apportatore di luce, bellezza e salute e così apprezzato fin da epoche preistoriche da essere sacralizzato: l’Olio di Oliva.
Gli antichi re venivano consacrati tramite l’unzione, versandogli cioè sul capo proprio l’olio d’oliva, il più prezioso dei liquidi. Così fu unto 3000 anni fa Davide a re d’Israele e questa è la domanda che viene fatta a Gesù di Nazareth “sei tu l’Unto del Signore?”. Così l’arcivescovo di Canterbury, Fisher, ha unto Elisabetta II d’Inghilterra durante l’incoronazione a Westminster il 2 giugno 1953. Quante citazioni, aforismi, proverbi e anche poesie antiche e moderne potremmo trovare! Tantissimi e in tante lingue tanto strettamente l’olio si è intrecciato alla vita dell’uomo.

L’esplosione del gusto che si verifica quando l’olio di oliva entra in cucina non deve essere descritta a nessuno: olio dolce, olio piccante, più o meno profumato e corposo, ma sempre capace di “rivisolare” la più semplice delle zuppette a patto che, sia chiaro, l’olio sia d’oliva e buono, cioè puro e ben fatto, senza difetti.
Oggi la cultura dell’olio si è diffusa in tutto il mondo, ovunque ci siano le condizioni adatte alla coltivazione della pianta di olivo. Il fiume si è ingrossato e fluisce da ogni parte, più vitale, più importante che mai. Bene, benissimo purché rimanga sempre puro, perfetto e possa sempre essere sinonimo di salute.
La determinazione dei soli parametri chimici dell’olio (acidità, numero dei perossidi ecc.) non è sufficiente a garantire che un olio abbia buone caratteristiche organolettiche, infatti può accadere che oli con ottimi parametri chimici presentino difetti organolettici (gusto, aroma, fragranza . . .) tali da declassificare il prodotto. Pertanto oggi, l’analisi organolettica attraverso il Panel Test rimane la più valida per mettere in evidenza i caratteri organolettici degli oli di oliva vergini.

Come scoprire se un olio è di qualità?

L’Olio Extravergine di Oliva va assaggiato “in purezza”, da solo. La valutazione organolettica è la risultante di due diversi ordini di indagine: l’analisi Olfattiva e l’analisi Gustativa.
Per assaggiare l’olio procuratevi un bicchierino di plastica piccolo, come quelli da caffè per intendersi, pulito e inodore. Aprite la bottiglia dell’olio e versate nel bicchierino una piccola quantità: un cucchiaio da minestra è più che sufficiente. Appoggiate ora il bicchierino sul palmo di una mano mentre l’altra mano appoggiatela sopra il bicchierino in modo da chiuderlo. Chiudete entrambe le mani e lentamente con movimenti circolari orizzontali muovete il bicchierino scaldandolo fino a raggiungere la vostra temperatura corporea.
La temperatura ottimale di degustazione dell’olio è 28°C, quindi, non abbiate fretta, scaldate e muovete l’olio per permettere ai profumi e agli aromi di sprigionarsi con il calore.
Quando l’olio è sufficientemente caldo, togliete la mano da sopra il bicchierino e avvicinate velocemente lo stesso al naso. In questa fase dovrete valutare l’intensità (quantità) di profumo e le sensazioni olfattive positive o negative.
Il profumo di un olio extravergine di qualità dovrà rimandare al frutto da cui proviene: l’oliva, con profumi freschi, netti e piacevoli. Sempre al naso sarà possibile cogliere anche tutta una serie di note aromatiche positive di tipo erbaceo, vegetale, floreale: erba appena sfalciata, carciofo, cardo, lattuga, erbe aromatiche, spezie, foglia di pomodoro, pomodoro alle varie maturazioni, mela verde, banana, frutta secca e . . . molto altro ancora. Se i profumi al contrario invece sono ad esempio di fieno secco, salamoia, aceto, smalto per le unghie, colla . . . siamo di fronte ad un prodotto difettoso e alterato.
Terminata la fase olfattiva passate alla fase gustativa e per apprezzare le caratteristiche positive dell’olio assumete un piccolo sorso dal bicchierino (un cucchiaino da caffè è sufficiente), fatelo roteare per una decina di secondi in bocca dopodiché deglutitelo.
Noterete subito una sensazione di amaro in bocca e successivamente sopraggiungerà la sensazione tattile del piccante nella gola.
Queste due sensazioni gustative dell’olio non sono da ritenere due difetti ma al contrario due caratteristiche essenziali a completamento della parte olfattiva.
Un olio di qualità deve avere ben presenti queste 3 caratteristiche di Fruttato (olfattivo) Amaro e Piccante (gustativo) possibilmente in intensità (quantità) simile.

Buona degustazione da A.I.C.O.O.!

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